開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來由川菜大師羅國榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國宴上的一道精品。開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。[1]2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。[2]
中文名開水白菜
英文名Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ?
主要食材白菜，清湯，老母雞，火腿蹄子，排骨，干貝，去皮凈瘦雞脯肉，全瘦豬肉
分類川菜
口味清香味美
創(chuàng)制者黃敬臨
調(diào)料鹽、料酒、蔥、姜
菜品歷史
?開水白菜
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。
黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。[3]
后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
1954年，川菜大師羅國榮調(diào)至BJ，任BJ飯店主廚，負(fù)責(zé)國宴工作。他將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回BJ，從而成為BJ飯店高檔筵席上的一味佳肴。[4]
菜品制作
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
步驟
?開水白菜1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)。
2.同時(shí)把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用。
3.湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉?cái)噭?，轉(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉；然后把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用。
4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內(nèi)，即成。[5]
做法二
食材
白菜心，雞湯，枸杞子，香蔥，鹽。
步驟
?開水白菜1.菜心洗凈。
2.枸杞子、香蔥等做好配料，制成高湯。
3.開水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。開水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。
4.碼入湯碗中，倒入雞湯，撒上枸杞，高壓鍋蒸5至6分鐘。
5.起鍋，撒上蔥花，準(zhǔn)備開吃。[6]
做法三
食材
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
步驟
?開水白菜1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏，文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。[1]
做法四
食材
白菜心、散養(yǎng)草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、雞精、生姜、香蔥、白胡椒粉。
步驟
?開水白菜1.先制湯，將老母雞沸水除掉后洗凈、豬蹄、豬骨冷水去水后洗凈，放入鍋內(nèi)加水、黃酒、蔥姜，大火燒開后撇去浮沫，微火燒煮3小時(shí)左右；另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎，加黃酒和少量水調(diào)勻；待湯煲好后取出老母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉末和雞肉末入湯中，用勺攪動(dòng)，這時(shí)是用中火燒，待豬肉雞肉隨泡沫浮起時(shí)，用勺打凈，然后關(guān)火，用紗布過濾，即成高級清湯。
2.將白菜心入沸水，入涼開水漂涼撈出，順條放在干凈的砧板上用刀修齊，盛入湯碗內(nèi)。
3.將砂鍋置旺火上，放入制成的清湯，加黃酒、白胡椒粉和鹽，燒沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的湯碗中，上籠蒸半小時(shí)，取出時(shí)加雞精即成。[7]
烹飪技巧
1.制湯過程中不易加鹽和冷水，避免凝固蛋白質(zhì)。
2.瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打凈，業(yè)內(nèi)稱吊湯。家庭時(shí)可省略這道工序。[7]
菜品特色
?開水白菜這菜聽似樸實(shí)無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。
開水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。
成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。[8]
這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態(tài)艷麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
據(jù)說這道菜對南方廣東這個(gè)地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。[9]
營養(yǎng)價(jià)值
??
大白菜
大白菜富含鉀、膳食纖維、維生素C等主要的營養(yǎng)素。另外，大白菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素，對高血壓、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食療保健作用。[10]
雞肉蛋白質(zhì)含量高，且易消化，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用；有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一；對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。[11]
歷史文化
故事一
???
開水白菜
據(jù)說，有一次周恩來宴請RB貴賓時(shí)，客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無味，遲遲不愿動(dòng)筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？[12]
故事二
1958年，BJ飯店派羅國榮帶徒弟去俱樂部給領(lǐng)導(dǎo)做飯，宴會(huì)上周恩來、陳毅、賀龍等都在座。因?yàn)樘炖淇人試?yán)重，羅國榮就選了兩道菜親自動(dòng)手，一個(gè)是烤方，一個(gè)是開水白菜。
烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個(gè)鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。烤方比較油膩，之后羅國榮又給每人做了一碗他的經(jīng)典名菜“開水白菜”。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上籠蒸透。
?開水白菜宴會(huì)結(jié)束，就在羅國榮去旁邊小房間喘口氣的工夫，服務(wù)員跑過來興奮地學(xué)話，說今兒又露臉了，葉劍英說“這方一定是羅國榮烤的”，我們回答是，他又說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀龍也接話說：我說嘛，除了他哪個(gè)也烤不出這個(gè)味來。陳毅更有意思，說了一句“諸肉不如豬肉，只有做到這個(gè)程度這句話才成立?！焙髞砩祥_水白菜時(shí)，鄧小平又指著他面前的碗說，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個(gè)程度才名副其實(shí)，跟“諸肉不如豬肉”合在一起才完整了。[13]
故事三
1962年，鄧小平在成都逗留時(shí)，看川戲、品川菜、吃小吃。在品嘗了張懷俊師傅為他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有開水白菜，鄧小平吃后連聲贊道：好菜！好菜！此菜只應(yīng)天上有。之后張懷俊師傅上調(diào)到BJ，在四川飯店擔(dān)任主廚。每每鄧小平一家和其他川籍國家領(lǐng)導(dǎo)人招待外賓或貴客就會(huì)到四川飯店點(diǎn)“開水白菜”。[14]