第一百一十二章 米其林餐廳1

　　其實(shí)，米其林指南不應(yīng)該被迷信，可我們卻不能否認(rèn)它對于一個城市餐飲文化的意義！

　　可以毫不夸張的說，如果沒有米其林紅色指南的加持，這個城市也許稱不上真正意義的國際都市！

　　于這個俱樂部而言，不僅是幾間餐廳，幾個廚師那么簡簡單單，背后的深意也在于，整個市場、食客以及他們的需求，都納入了國際餐飲文化的版圖！

　　米其林首選上海，而非食都廣州或者政都BJ，或許是因?yàn)锽J和廣州的多元性、消費(fèi)，以及那些所謂的圈子，不足以撐起“國際化”的繁榮吧。

　　《米其林上海指南》公布前的半年，在上海，但凡覺得自己有戲的餐廳無不摩拳擦掌！滿懷期待！

　　這個指南名氣響，但大眾畢竟不熟悉，所以外灘的一些山寨餐廳也開始打著米其林的名號招搖撞騙許多些年了。

　　僅憑著一些國外米其林餐廳的用餐經(jīng)驗(yàn)也只是驚鴻一瞥，很少有人能說清楚“米其林”餐廳到底看重的是什么。

　　來自官方，我們雖然知道一些評級標(biāo)準(zhǔn)，非常肯定的是，那些其實(shí)并不是我們所理解的“好吃”兩個字！

　　其實(shí)，人們甚至更滿心期待一些路邊攤可以入選，這樣的話我們便可用極低的進(jìn)餐成本四處炫耀我們摘下了一間米其林一星了，而且味道還很不錯！很多時候，人們已經(jīng)忘了他們?nèi)ゲ蛷d到底是來滿足食欲的還是滿足虛榮心的。

　　我們依舊不知道有些餐廳究竟是憑借什么，可以摘得“輪胎星”。

　　高洋也算是吃過不少“米其林”的吃貨了，可現(xiàn)在他也不知道究竟該先去哪家米其林，總不能從西吃到東，或者從南吃到北吧。

　　算了，不如找些捷徑吧！道聽途說.......對，有時候也需要小紅書一下！

　　位于上海泰安路上的TAIAN-TABLE餐廳，在“米其林”公布派大星前，這家餐廳也陷入了各種傳言的漩渦里，大多說的都是他們把專業(yè)團(tuán)隊(duì)都緊急調(diào)派過來了上海，專門為了這次能夠拿到星星，其背后則是各類資本的運(yùn)作痕跡。有的是捕風(fēng)捉影，有的則更是無稽之談，但無論如何，全開放式的廚房，網(wǎng)上用餐排隊(duì)預(yù)約，低調(diào)的門面設(shè)計(jì)，讓他們的生意越來越旺。

　　看看這里的人員配置！主廚Stefan Stiller，是一位德國大廚，主要負(fù)責(zé)最后的擺盤，有時候也端菜至客人面前作一些菜式的介紹！

　　餐廳的菜單基本上每個月都會有更新！套餐一般是流水的十四道菜，有專門的侍酒單，和專業(yè)的侍酒師。一個副廚會搭配主廚，其他廚師則在餐廳深處的料理區(qū)烹飪。

　　餐廳的旁邊是一個專門的甜點(diǎn)區(qū)制作區(qū)。

　　負(fù)責(zé)前廳的李經(jīng)理，是一位上海當(dāng)?shù)厝耍S和風(fēng)趣。英語、上海話、國語無縫切換，介紹菜品也非常專業(yè)，看著他，高洋就覺得這餐廳憑空上了好幾個檔次。

　　開胃菜是一道三拼，精致的銀湯匙上放著迷你馬卡龍配著鵝肝、一小塊嫩豬肉淋上特調(diào)的醬汁以及一些腌制的海鱸魚肉！分量剛好一個人。印象最深的是那一小塊色澤明快的馬卡龍，紅菜頭做的酥皮非常清爽，甜而不膩，里面夾著的是口感膩而綿密鵝肝醬，不僅開胃，而且味道很不錯。

　　之后，正式的前菜分為兩道。第一道是昆布腌制的三文魚塊，由一張大葉包裹著，點(diǎn)綴了幾顆黑醋、苦檸檬醬調(diào)的“醬汁?！薄N師雖然強(qiáng)調(diào)了昆布腌制，可三文魚肉僅僅在最后部分能體會到一點(diǎn)點(diǎn)昆布的微甜，并不十分的突出，配合黑醋和檸檬的口感，整體還算清爽，對開胃菜里鵝肝而言，是一個平衡。

　　第二道前菜，是幾片用特制醬汁腌制了96小時的青花魚，一旁配了一些西瓜顆粒以及芝士碎。擺盤十分的漂亮，青花魚肉的腌制得味道剛剛好，一般日料里的青花魚總少不了一些腥味，料理后還會顯的比較干柴，在這里，廚師的腌制卻讓青花魚的腥味大幅度降低，僅保留了最美好的魚鮮，最可貴的是，魚肉還做得Q彈十足，簡直一道鮮活的下酒菜！

　　前菜和開胃菜都非?！扒逅绷?，高洋吃完啦之后，感覺胃里沒什么反應(yīng)。

　　接下來的是一道海鮮料理——扇貝，浸在一個鋪滿薏米打底的濃厚醬汁里。

　　醬汁用薏米打底做的，將蘋果烤焦成干，磨成粉撒在上頭，并且搭配了黑橄欖。這道菜果味十足，并非那種小清新的果味，而是焦香四溢，糖分富庶的那種。是一道夾雜著果味的“海鮮飯”，及時且管飽的且?guī)砹说谝惠單队X沖擊！

　　接下來是一道蔬菜，一顆扒玉蘭菜，鋪滿了核桃醬、炒雞油菌以及一些梨肉，最上面，覆了一張由RB高湯凝制的薄凍皮，侍者非常自信地告知是他們的獨(dú)家創(chuàng)新。

　　首先嘗了RB高湯制的凍皮，并沒有很特別，高洋感覺調(diào)味甚至有些過重。梨肉、核桃以及玉蘭菜作為一個整體組合來看，也沒有太深的印象，倒是炒雞油菌，很肥碩，為整道菜提供了足夠的“油脂”。而將這些配菜，全部裹入那張日式高湯凍里一起吃，卻是一個非常新穎的口感。高湯凍在齒間緩緩融化，由口腔溫度作為加熱源，緩慢滲入其他配料。把這道菜比作由口腔加熱的“上湯玉蘭菜”吧！算作一道湯也可以......

　　吃完這道“湯”，又迎來了魚料理。西菜里的魚料理很重要，有時就是主菜，中國人吃魚多吃整體，魚眼、魚鰭、魚骨皆可入菜，老外則只取一段魚肉來烹調(diào)，其實(shí)就借魚肉的口感搭一個平臺，以展現(xiàn)他們醬汁和調(diào)味的能量！

　　這道菜用的是Dover Sole，多佛塌魚，或叫龍利魚，肉多刺少，西菜常用，能很好得襯出醬汁和調(diào)味。這次的醬汁是青豌豆和薄荷，青豌豆做得有些生，不太能習(xí)慣！醬汁則濃郁，佐一些淡淡的薄荷香，搭配豌豆倒是很耐吃的。

　　最稀奇得是，菜里鑲嵌著一片時令的澳洲黑松露，南半球目前正是冬季，所以在8月份要吃時令黑松露，只有澳洲有！只怪高洋不懂它的好，切薄片后搭配魚肉一起吃，也只能品出淡而特殊的香！整體印象竟然沒有這道魚的醬汁來得深。