第三十一章 熬制蝦湯【求追讀求收藏】

　　第二天一早。

　　唐然早早起來做了早餐，楊龍也很早就過來，當他見到巖隱客棧的早餐規(guī)模時，很是吃驚。

　　而對眾人每次都很齜牙咧嘴的包子蘸醋環(huán)節(jié)，卻很是淡定，讓一直觀察他表情的桑迪幾人和每天報到的許柒安、王首義二人失望不已。

　　其實楊龍早就對唐然醋王身份習以為常，甚至他自己都被唐然影響到喜歡包子蘸醋吃，雖然不像唐然那么夸張，但也遠超其他眾人。

　　而唐然則是吃過早餐讓楊龍自己去游玩古鎮(zhèn)，自己出門前往海鮮市場，他昨天晚上終于還是兌換了“熬制蝦湯”技法。

　　其實兌換出來的分為蝦湯的熬制和蝦油的煉制

　　今天的首要工作就是——挑選蝦材。

　　沒錯，蝦類食材，簡稱蝦材。

　　其實海鮮市場距離上次唐然買肉的譚家肉鋪所在的農(nóng)貿(mào)市場不遠，也就一街相隔。

　　因為大巖市屬于西南高原內(nèi)陸，海鮮都是空運過來。

　　種類和價格跟沿海地區(qū)有很大差異。

　　唐然漫步在各個海鮮攤位前，此起彼伏的叫賣聲不絕于耳。

　　海鮮市場的攤販一般都有自己的主營海鮮。

　　蝦類的攤販、魚類攤販、蟹類攤販、貝殼類攤販等等都各自經(jīng)營著自己的生意。

　　當然這些一般都是大的攤販才會這樣經(jīng)營，都是有固定的酒店或者銷售渠道。

　　像一些中小型攤販就會各個種類都會有一些，這樣逛市場的客人選擇自己攤位的幾率就會更大一些。

　　總之，貓有貓道，鼠有鼠道。

　　都是為了生活。

　　走過一個個擺滿文蛤、花蛤、蟶子、八爪魚、鮮魷魚、九肚魚、田螺、海螺、膏蟹各種海鮮的攤位，把唐然看到眼花繚亂。

　　各種水產(chǎn)被商家打理的新鮮十足。

　　最后唐然來到一家專門經(jīng)營蝦類水產(chǎn)的門市門口。

　　這家門市是個店鋪，里面有六十幾個平方的面積，門口擺著一張辦公桌，后面老板椅上坐著一個四十多歲的中年人。

　　看到唐然走進來，只是一個人還是個小年輕。

　　這老板也不小看，起身應了過來。

　　做生意當老板的是最懂得和氣生財?shù)牡览?，買不買進來看看，給我增加人氣也是好的。

　　“老板……今天想看看什么蝦……”

　　唐然在幾個水缸前看了一下，就問到老板:

　　“我想做龍蝦泡飯和蝦湯面用哪種蝦比較好？”

　　其實，“熬制蝦湯”技法里有關(guān)于選蝦的說明。

　　但是唐然本著多了解一點的想法還是想問問這個蝦店老板的推薦。

　　蝦店老板看了下唐然后說道:

　　“做這兩道菜，最關(guān)鍵的就是蝦湯和蝦油的熬制，如果是要品質(zhì)好點的話，自然是鮮活明蝦和白蝦，這樣熬制出來的最鮮。”

　　說完這句話，蝦店老板看唐然沒表示，就繼續(xù)說道:

　　“當然要是大批量做的話，用冰凍的蝦自然也很好。成本就會合適很多。”

　　“你給客人的鮮蝦的選擇就看你的標準是什么了，可以是基圍蝦、明蝦、白蝦都行，當然基圍蝦的價格更高一些，肉質(zhì)也更緊實一些?！?p>　　“至于龍蝦湯泡飯的話，就看老板你怎么做了，一般的蝦肉就是鮮蝦仁汆水調(diào)味然后過油就可以，現(xiàn)在大部分酒店的做法都是這樣，但你要是非要用龍蝦的話，小青龍蝦就可以了?！?p>　　“小青龍？”唐然向老板確認道:

　　老板確認的說道:“沒錯，小青龍……”

　　“小青龍價格會比鮮蝦仁高很多，但是檔次也會拔高不少，如果老板你那里客單價消費不低的話，還是可以的?！?p>　　“那你這小青龍的價格多少……”

　　蝦店老板驚詫的看了一眼唐然，問這話的意思是……打算用小青龍嗎？

　　“這個價格和蝦的大小有關(guān)，一般4兩大小的75元一只，六兩大小的120元一只?！?p>　　“老板你做龍蝦泡飯的話，4兩的就夠了，這樣一分為二，可以走兩份?！?p>　　唐然聽著蝦店老板的話暗自點頭，這個老板還算實誠，沒有看自己不懂就坑人。

　　唐然也知道，這個價格肯定是明面價格，等自己要貨再加上以后如果長期供貨的話，價格肯定還能再談。

　　現(xiàn)在先不急，唐然又依次了解了其他幾種海蝦不同的優(yōu)缺點。

　　最后唐然決定用活明蝦來熬制蝦湯和煉制蝦油，明蝦作為本土海水蝦，價格并不高，一斤的價格也就在30-40元左右。

　　既然這樣就沒必要為節(jié)省一點點的成本，影響品質(zhì)了。

　　最后唐然買了5斤明蝦、3斤基圍蝦、4只小青龍蝦。

　　明蝦是用來煎湯和煉蝦油?；鶉r則是做鮮蝦面上面的大蝦，最后還拿了一盒2斤裝的冰凍鮮蝦仁。

　　最后總共花了八百多塊的樣子。

　　“老板，你這能給送貨吧！”

　　“可以送貨，你店在哪，到時候給你送去……”

　　唐然擺擺手。

　　“今天不用，我店在古鎮(zhèn)上，咱們也加上好友了，以后我晚上給你，第二天早上9點之前給我送過去就行，可以吧?！?p>　　蝦店老板把開好的發(fā)票遞給唐然。

　　“沒問題，9點前我讓司機送過去。”

　　唐然離開海鮮市場就抓緊時間回到客棧，昨天已經(jīng)讓平時送蔬菜的供貨商把需要的蔬菜和一袋子香米送過來，現(xiàn)在正放在在廚房。

　　今天上午的工作有點多，現(xiàn)在已經(jīng)快十點了，時間很緊。

　　唐然先把鹵肉扔進鹵桶進行煮制，現(xiàn)在鹵湯基本兩天調(diào)制一下就可以了，已經(jīng)很簡單就能完成。

　　最后把米飯和小料分別準備好后，就開始制作蝦湯。

　　唐然把幾種蝦分別放進盆里進行簡單的清洗后，就先把明蝦取出一半。

　　用刀將這一半的明蝦，蝦頭、蝦身分離，蝦身與剩下的明蝦放在一起，一會兒做蝦湯用。

　　切下的蝦頭則是單獨放置一邊，準備煉制蝦油。

　　唐然拿過一個單柄炒鍋，也就是俗稱的炒瓢。

　　簡單清洗后，放在爐灶上熱鍋冷油潤了一下鍋后，就在鍋內(nèi)倒入少量的色拉油。

　　稍微一加熱后就把切下的蝦頭倒入油鍋。

　　水油相遇響起微微的“滋啦滋啦”的脆炸聲，青色的蝦頭遇熱快速變紅，空氣中漸漸散發(fā)出油炸大蝦的香氣。

　　唐然又將切好的胡蘿卜片放入一些進去有個七、八片的樣子。

　　這樣煉制出來的蝦油的色澤會更加好看透亮。

　　炒勺不停的輕輕順時針攪動著“滋滋”作響的熱油，蝦頭、胡蘿卜片都隨著攪動不停在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)翻滾。

　　唐然根據(jù)技法的提示，根據(jù)鍋內(nèi)蝦油煉制的進度調(diào)整著火候大小。

　　隨著時間的推移，蝦頭變得干焦，蝦須隨著高溫下水分的流失而變得焦黃酥脆。

　　胡蘿卜片也在高油溫的作用下，水分不斷蒸發(fā)，漸漸變色焦脆、卷曲。

　　而原本金黃透亮的色拉油隨著蝦頭中蝦腦和胡蘿卜的炸制下……

　　顏色越來越深，越來越紅、越來越透亮，直至變成深紅色。

　　這個時候唐然起鍋，將整鍋蝦油倒在旁邊那個放著密隔的不銹鋼盆上。

　　過濾掉蝦頭和胡蘿卜，控出所有的蝦油。

　　最后在唐然用勺子擠壓掉剩余油脂后，倒掉殘渣。

　　唐然用湯勺舀起一勺蝦油隨著手臂的甩動，在空中拉出一條弧線高高挑起后又劃落在盆中。

　　看著空中劃過的油花，又看了一下掛在勺壁緩緩下滑的油脂，唐然滿意的點了點頭。

　　【蝦油】煉制完成！

　　剩下就是【熬制蝦湯】。

　　唐然先是燒了一鍋開水，等水開后就將剛才剩下的另外一半明蝦和那些切剩下的蝦身，倒進鍋內(nèi)開大火翻攪。

　　攪動十秒左右，快速蝦撈出放到漏框中控水。

　　這一步過程的目的，不是為了把蝦汆熟，目的僅僅只是清洗蝦身去除雜質(zhì)。

　　唐然將水倒掉，將鍋清洗干凈后，大火燒熱鍋身后倒入小半鍋清油加熱。

　　這時漏框中的海蝦已經(jīng)不再滴水，唐然拿起漏框又用力的抖動幾下，直到確實沒有水珠才作罷。

　　油溫升騰，油鍋上空的空氣已經(jīng)微微扭曲，唐然把手放在油鍋上方感受到手心傳來炙烤的感覺后，舀過一笊籬的海蝦就輕輕的抖進油鍋之中。

　　這時的油溫是七成熱，溫度大約210℃左右。

　　剛下鍋的海蝦就在油鍋激起一陣炸裂聲，這是蝦殼與熱油接觸瞬間的正常反應。

　　唐然斜著身子探著胳膊用笊籬輕輕撥動著海蝦，隨著蝦的表面水分的蒸發(fā)，這會兒已經(jīng)不在炸裂，只是輕輕發(fā)出炸制的聲音。

　　在高油溫的作用下海蝦被瞬間定型，蝦頭的腮部微微鼓起。

　　唐然輕輕攪動幾下保證均勻受熱后，就將被炸定型的海蝦撈出，繼續(xù)重復炸著剩下的海蝦。

　　只是三輪所有海蝦均已炸過定型一遍。

　　這時的廚房雖然開著新風，但還是彌漫了濃郁的油炸大蝦的焦香的味道。

　　“呼……還不錯，再來一遍就搞定了……”

　　看著色澤金黃，蝦殼油亮的海蝦，唐然心中有著一絲絲的成就感泛起。

　　不關(guān)乎其他，只是人類對食物本身發(fā)自骨子深處的尊重。

　　來自千百萬年時間沉淀在基因序列里面對食物而發(fā)自內(nèi)心的喜悅。

　　不論人類進化到什么程度，科技發(fā)展到如何地步。

　　人類對美食的追求不會停歇……